2020-03-27

2020年春节本该火热的餐饮市场，被突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情瞬间打进寒冬。每一家餐饮企业都如临“大考”，本来期待“开张顶半年”，但疫情面前，在现金流、租金、人员、管理等各方面重压之下，休市、停业、闭店新闻不断传出。不少连锁餐饮企业主发声求救，外帮内救行动与措施不断展开，租金减免、减税、对餐饮职工补贴社保等措施相继出台，行业伙伴们也正携手共渡难关。疫情之后，重挫后的餐饮行业如何早日恢复“元气”，是大家需要思考的问题。

餐饮企业加速布局“全零售”属性 

疫情发生后，门店客流量骤降，大部分缺乏线上布局的餐饮企业在此次“大考”中几乎毫无还手之力。已有线上布局的餐饮企业，积极快速应对，不仅加强外卖业务，还积极探索基于社区与供应链基础，为社区居民提供“送菜到家”等社区即时达业务。仅以生鲜电商每日优鲜为例，除夕到大年初八期间，实收交易额相比去年同期增长350%。毫无疑问，这次疫情加速了外卖及社区即时达业务的用户渗透率，进一步促进了用户消费习惯的养成。

 

图片来源：Pixabay

“其实我们也在看以前关注的一些餐饮品牌的微信公众号和小程序，看他们是否能提供如外送的新服务”，上海某小区消费者魏小姐说，“通过他们的线上平台，我会购买一些好的食材，或买一些即烹即食类产品自己简单加工。”

在此次疫情中，具有社区服务能力的电商无疑是巨大的“获益者”。而餐饮企业基于门店位置可服务就近社区居民与写字楼，同样具有潜在的“社区服务能力”。

因此，餐饮企业可借此契机，凭借互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，垂直整合供应链，完善线上布局，加速餐饮企业“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，从而进一步完成线上线下一体化。 

健康与安全，依然是餐饮消费关注重点

和2003年非典一样，这次疫情也将成为这一代人深刻的记忆。即烹即食类食品和外卖将成为该阶段的主流，消费者也将更关注食材的健康和安全，如食材是否全程可追溯、烹饪方式是否科学合理、进餐方式是否健康等。这些都对餐饮企业提出了更高的要求：强大的供应链、拥有高标准制作、配送和监管流程的中央厨房、健康卫生的用餐环境，如公筷和分餐制等。 

 

图片来源：Pixabay

疫情过后，消费者压抑的餐饮需求有所释放，如何从生产和流程上做到健康安全对于恢复消费者的信心，争取顾客是非常重要的，也是餐饮企业需要重点关注的问题。

餐饮工业化浪潮，势不可挡 

网易财经曾发文指出，在餐饮行业中，企业30%～50%的成本为人工和租金，而这两项也是硬性投入。此次疫情中多数企业反映的资金压力也来自这两个方面。曾经刷屏一时的餐饮巨头西贝餐饮董事长贾国龙说他们的人工综合成本占30%。可见，人工成本占餐饮企业成本大头。目前，部分地方政府纷纷出台扶持政策减少企业损失，鼓励餐饮业复兴，但“他救”之外还需自救。 

此次疫情，某种程度上也加快"无人"餐厅技术的变革和应用。此前海底捞、碧桂园和京东等已积极布局打造无人餐厅，这不仅是对行业发展新方向的探索，也是对未来趋势的预判。这或将能解决餐饮业对人工的依赖性、出品品质不稳定、安全隐患多等痛点，还能极大降低人工与管理成本，提升餐饮企业的抗风险能力。

 

图片来源：海底捞官网

餐饮企业“工业化”发展将成竞争核心 

曾有多名餐饮界专家表明，未来餐饮的竞争核心，在于工业化的厨房生产方式。众多的餐饮生产环节，浪费了大量的人力物力，如果能通过工业化发展实现标准化集约生产，或许能够解决这个难题【1】。

 

图片来源：Pixabay

“食品工业标准化是这次疫情结束后我们的首要战略目标，这不仅能提高我们的标准化水平，还能实现降本增效的诉求”，同样经历此次疫情大考的、某炸鸡与中式餐饮连锁品牌联合创始人张总说，“以前觉得还能过得去的问题，在此次大考中显露无余。相信疫情过后，我们的抗风险与应对能力会大大提升”。 

必斐艾，作为一家生产即食类、即烹类产品，以及为餐饮客户、食品工业客户、零售客户提供高品质产品解决方案及代加工业务的外商投资企业，长期为国内外知名食品与餐饮连锁企业提供标准化产品和创新的解决方案。必斐艾相信危机中有转机，黑天鹅事件无法避免，但是餐饮企业若能在危机中找到转机，就能反败为胜。

2020年餐饮行业的“冬天”确实难熬，但我们终将走进“春天”里。 

参考来源：

【1】2018年餐饮发展趋势变化细节分析