2020-01-10

春节来临之际，亲朋好友、同事客户之间的聚会接踵而至。火锅因口味接受度高，且有着无可媲敌的社交属性，成为了人们聚会的首选；也因其标准性高、具有扩张性，霸占着餐饮界的最优赛道。今天，我们将讲述火锅的前世今生以及它万亿市场背后的故事。

1 火锅的前世今生

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水中发出的声音得名。它是中国独创的美食，历史悠久。关于火锅的起源，有两种说法：一种说法起源于三国时期，《魏书》中记载的“铜鼎”，便是火锅的前身；另一种说法是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是火锅存在的佐证。

如今我国的火锅包罗万象，最传统的老北京涮羊肉火锅、最出名的四川麻辣火锅、00后和90后最喜欢打卡的重庆九宫格火锅、最小清新的苏杭菊花火锅……它们无不体现了火锅行业的万千变化。

2 你不得不知的国潮——火锅热

早在2018年就有人预言，火锅行业未来有望突破万亿市场。

2.1 火锅行业真的有望突破万亿市场？

根据《2018年中国餐饮业年度数据报告》，对比其他餐饮业态，火锅业每平米营收高达2.63万元，营收同比增速24.7%，净利润为11.8%。据国联证券数据结果显示，2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长7.8%，其中火锅餐饮比重达到20.5%，实现总收入8757亿元。随着居民收入水平的提高，外出就餐的频次也在不断的增长，火锅市场未来有望迎来万亿增长的空间。

火锅餐饮的关键在于火锅调味品，火锅调味品包括火锅底料和火锅蘸料[1]，其中火锅底料则是火锅调味品的核心。据全球企业增长咨询公司Frost&Sullivan数据显示，2017-2020年是火锅调味品市场的高速发展期，其年复合增长率为15%。2018年火锅调味品市场规模已达250亿左右，其中火锅底料市场占比80%，预计2020年火锅调味品市场规模将达到310亿[2]。

面对火锅热这波国潮，你还在等什么呢？千万不要错过这波增长大潮噢。

2.2 什么样的火锅底料更受欢迎？

据2019年大连大学学报调查结果显示，各品牌火锅底料一包的价格处于 8.9 元至15.9 元之间。据国联证券数据，关于火锅底料的市场品牌选择，61.7％的消费者选择和信赖海底捞。多年来，海底捞依然占据着火锅底料市场的半壁江山。

大多数人可能会认为，重辣味火锅底料是最受消费者欢迎的。但据实际市场调查报告显示，仅有13.3％的消费者喜欢重辣口味的火锅，大部分消费者偏好微辣和中辣的火锅，这两者选择占比均为 34.57％；17.55％的消费者选择“滴辣不沾”的火锅[3]。

3 舌尖上的火锅，该有怎样的“灵魂”？

火锅底料的生产技术水平不断提高，舌尖上的火锅，该有怎样的“灵魂”？无油和低盐有望成为火锅底料的趋势和主流。

3.1 无油养生锅

根据《中国调味品》期刊数据结果显示，消费者更偏爱“清汤类（清汤/菌菇、骨汤）”锅底。在锅底口味选择上，其中清汤/菌菇占比 62.23％，骨汤 40.43％。辣味（川辣、牛油辣锅）和秘制锅底分别为 37.77％、34.04％、28.72％。番茄锅底占比 22.34％，咖喱锅底 6.38％（口味当中有一定重叠）。

任何一个产品想要被市场认可，关键还是要有消费需求存在，就算是火锅，其健康化的趋势也很明显。市面上逐渐出现“养胃包”香辣无油火锅底料、食疗养生类火锅底料、益气滋补无油养身火锅底料……可见，各类无油养生锅是目前最受期待开发的火锅底料产品之一。

3.2 低盐健康锅

长期高盐饮食会破坏人体的免疫系统，甚至会引发高血压、骨质疏松、胃炎、胃癌等疾病。低盐健康火锅会不会突出重围，成为未来火锅行业新风口？

所谓的低盐火锅，并不是没有咸味的火锅，而是在保持咸度不变的情况下，减少盐分的摄入。据食品研发人员讲述，如今我们已经做到了在低盐的情况下保持咸度不变。2019年食品研发人员尝试开发具有重庆火锅底料风味的低盐火锅底料，产品盐分含量在2.22％～2.78％，较重庆市面火锅底料产品盐分6.21％～12.20％降低了一半以上；加水后的汤料盐分为0.57％～0.71％，较重庆市面火锅底料加水后的汤料盐分1.16%～3.03低了一半以上[4]。

4 必斐艾持续发力火锅底料创新与生产

必斐艾主营产品涵盖火锅底料、中西式肉类深加工（含海鲜鱼类）、冷冻调理包、中西式酱料、腌料裹粉、披萨、芝士、净菜等。其中，在火锅底料行业，凭借研发创新、先进工艺、标准化生产等优势，必斐艾服务着全球火锅领先品牌。当问到是具体是什么支撑必斐艾能同时服务火锅底料市场的几大领先品牌，负责生产的G经理言简意赅总结了三点：

1完善的质量管理体系认证：如FSSC22000、HACCP体系、SQMS审核，并取得清真食品国内/出口认证。以上体系认证（包括但不限于）确保了我们产品的安全性；

2采用一流的生产管理系统和先进的自动化生产设备：如全自动包装机和金检机等，使生产效率得到提高，日产可达近百吨；

3专业的研发、生产团队：来自新加坡、日本、马来西亚等的优秀专业人才，紧抓消费者需求，开发众多新产品和新口味，如将国外经典的泰式冬阴功、南洋叻沙、新加坡咖喱等口味的火锅，呈现在消费者面前。这些新口味一经推出，就大受欢迎。

今天的火锅已经成为领略中式饮食文化的入口，也是感受中国经济脉动的窗口。必斐艾看好火锅行业的前景，深知火锅底料将成为主导火锅行业的重头戏，对火锅底料的研发和创新颇为重视，并且期待和大家携手同行。

参考来源：

【1】2018年调味品行业发展现状和市场前景分析

【2】2019年中国调味品市场现状分析、火锅调味料市场发展前景分析、调味品及火锅调味料未来发展趋势预测

【3】郭 琳，曹鹤雯 ，张漫地，杨梦珂. 东北地区火锅底料市场调查与产品开发研究[J],2019

【4】张丽，李昂，李周奇，唐毅，宋祯伟. 低盐火锅底料口感影响因素研究及产品研制[J],2019

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